Piwa górnej i dolnej fermentacji

Każda osoba, która poznaje ,,piwny świat", wykraczający poza koncernowe piwa znane z półek sklepowych, prędzej czy później spotka się z terminami ,,górnej..." oraz ,,dolnej fermentacji". Spróbujmy zatem odpowiedzieć na pytanie – na czym polega fermentacja alkoholowa i jakie jej rodzaje możemy wyróżnić?

Pisząc w dużym uproszczeniu – fermentacja alkoholowa to proces piwowarski, polegający na przerabianiu przez drożdże cukrów fermentowanych zawartych w brzeczce, przeważnie na alkohol etylowy oraz dwutlenek węgla. Na tym jednak nie koniec. W trakcie wytwarzania alkoholu, drożdże rozmnażają się i produkują rozmaite substancje poboczne (są to m.in. estry, fenole, rozmaite kwasy i alkohole wyższe), których obecność jest pożądana, bądź zwyczajnie zbędna (w zależności od preferencji piwowara i typu piwa).

Fermentacja górna

Jest to ,,naturalny" typ fermentacji, znany od zarania piwowarstwa. Pierwotnie fermentacja górna była fermentacją spontaniczną. Dziś jest ona wykorzystywana m.in. przy produkcji belgijskiego piwa typu lambic. W przypadku fermentacji górnej, drożdże gromadzą się na powierzchni fermentującej brzeczki, pracując w tzw. górnym zakresie temperatur (umownie między 15 a 25 °C). To też wyjaśnia, dlaczego niegdyś fermentowanie w ten sposób było czymś naturalnym – wystarczyło bowiem wystawić brzeczkę na kontakt ze zwykłym powietrzem atmosferycznym, dzięki czemu ,,zaszczepiała" się ona żyjącymi w atmosferze drożdżami. Oczywiście dawni piwowarzy nie zdawali sobie z tego sprawy. Traf jednak chciał, że temperatura otoczenia odpowiadała wymogom fermentacyjnym, dzięki czemu udawało się wytwarzać wysokie jakościowo trunki.

Fermentacja dolna

W przypadku fermentacji dolnej, drożdże osiadają na dnie zbiornika fermentacyjnego – stąd jej nazwa. ,,Ojczyzną" fermentacji dolnej jest Bawaria. Naturalne warunki atmosferyczne tego niemieckiego regionu – nie zawsze odznaczającego się przyjaznymi, średnimi temperaturami – powodowały, że obecne tam dzikie drożdże przechodziły selekcję naturalną. Przetrwały tylko te, zdolne do funkcjonowania w niższych temperaturach (między 6 a 12 °C). Naukowej analizy i opisu, fermentacja dolna doczekała sie dopiero w XIX w. Przeprowadzane badania – m.in. w zakresie biologii drożdży (duża w tym zasługa słynnego naukowca Ludwika Pasteura) – pozwoliły na znaczący postęp w dziedzinie browarnictwa. Wtedy też uwarzono (początkowo całkiem przypadkowo!) pierwsze, masowo produkowane piwo dolnej fermentacji. Miało to miejsce w czeskim browarze w Pilznie, w 1842 r. Produkcję nadzorował bawarski piwowar Josef Groll.

Typy piw – typy fermentacji

W jaki sposób poznać, z jakiej fermentacji pochodzi piwo? Dla laika, nieznającego się dość dobrze na browarnictwie, podstawową wskazówkę powinna stanowić nazwa trunku. Piwa górnej fermentacji są znane jako ,,Ale" (nazwa ta ma swój źródłosłów w języku staroangielskim i znaczy tyle co dzisiejsze ,,beer", czyli po prostu ,,piwo"). Trunek wytworzony w procesie fermentacji dolnej określa się natomiast jako ,,Lager" (od niemieckiego słowa ,,lagern", oznaczającego ,,leżakowanie").

Czas fermentacji

Poza nazwami, piwa górnej i dolnej fermentacji posiadają także wiele innych różnic. Przede wszystkim, ich produkcja jest oparta na odmiennych szczepach drożdży (co wynika ze wspomnianych już warunków cieplnych). Znaczące są również różnice w czasie fermentacji. ,,Ale" fermentują stosunkowo krótko (średnio 7-10 dni), w przypadku ,,Lagerów" proces ten może trwać nawet miesiąc (piwa te posiadają zdolność do długiego przechowywania i dojrzewania).

Bogactwo wyboru

Użycie określonych szczepów górnej bądź dolnej fermentacji jest uwarunkowane przez to, w jakim stylu alkohol chcemy pozyskać. Wiele zależy więc od kunsztu piwowara, jego wczucia smaku i gustu. Polskie piwa regionalne nie stanowią tu wyjątku. Jeśli chcemy skosztować wysokiej klasy, rodzimych trunków górnej i dolnej fermentacji, warto zaufać sprawdzonym Browarom. Tego typu miejscem jest np. Browar Pilsweizer w Siołkowej pod Grybowem, działający z powodzeniem od 1887 roku!