Rodzaje mąki. Którą najlepiej stosować?

Nie ma wątpliwości, iż mąka to jeden z podstawowych produktów przez nas spożywanych. Wykorzystujemy ją do wypieku ciast i ciasteczek, przygotowywania naleśników, klusek i pierogów, a także do zagęszczania zup i sosów. Stanowi najważniejszy składnik pieczywa. Warto wiedzieć, czym charakteryzują się najpopularniejsze rodzaje mąki i po które z nich warto sięgnąć.

Mąki z glutenem

Od wieków w naszych kuchniach dominuje mąka produkowana ze zbóż. Kluczowe znaczenie mają tu okoliczne uprawy – w Polsce są to pszenica i żyto. Mąka pszenna to najpopularniejszy, tradycyjny rodzaj mąki stanowiący podstawowy składnik wykorzystywany do przygotowywania różnego rodzaju potraw. Wbrew pozorom mąka pszenna nie jest pozbawiona wartości odżywczych; zawiera bowiem m. in. błonnik, a także witaminy i sole mineralne. Wiele zależy tu od typu mąki oznaczającego stopień przemiału. Najniższe typy. np. popularne 450 i 500, to mąki dokładnie oczyszczone i ubogie w składniki mineralne, ale za to bardzo lekkie i doskonale nadające się np. do wypieku biszkoptów czy kruchych ciast. Z kolei mąki o wyższych typach są cięższe i bogatsze w składniki odżywcze – wykorzystuje się je do wypieku pieczywa. Z pszenicy wytwarza się również mąkę orkiszową – zdrowy i wszechstronny składnik stosowany np. do pieczenia bułek i ciast, a także do przygotowywania naleśników, placków czy pierogów. Zdrowszą alternatywą dla mąki pszennej, szczególnie przy wypieku pieczywa, jest mąka żytnia, z której wytwarza się chleby razowe o charakterystycznej, ciemnej barwie i bogatszym smaku. Mąka żytnia zawiera więcej błonnika i witaminy B od mąki pszennej, a ciasto z niej przyrządzone charakteryzuje się niższą zawartością glutenu. Niewiele glutenu zawiera również mąka jęczmienna, która jest bogata w błonnik oraz witaminę PP. W kuchni najczęściej miesza się ją z innymi mąkami, np. pszenną i używa do wyrobu klusek, naleśników czy wypieku ciast.

Mąki bezglutenowe

Chociaż do najpopularniejszych rodzajów mąk wciąż należą te produkowane z powszechnie występujących gatunków zbóż bogatych w gluten, w renomowanych sklepach – czego przykładem jest sklep Słoneczko z ekologiczną żywnością – znajdziemy szeroki wybór mąk wytwarzanych z roślin strączkowych, owoców, orzechów czy pestek. Do takich produktów należy m. in.:

• Mąka kukurydziana – bezglutenowa mąka o charakterystycznej złocistej barwie i dużej zawartości błonnika, witamin i minerałów, chętnie wykorzystywana jako składnik wypieków i placków, w tym charakterystycznych dla kuchni meksykańskiej tortilli;
• Mąka ryżowa – to bezglutenowa, delikatna mąka wywodząca się z tradycyjnej kuchni Japonii.
• Mąka owsiana – mąka owsiana bezglutenowa wyróżnia się przyjemnym smakiem i bogactwem składników odżywczych.
• Tapioka – produkowana na bazie manioku tapioka to popularny składnik bezglutenowy idealnie nadający się do wypieków i deserów, ale także do przygotowywania budyniu oraz do zagęszczania zup i sosów.
• Mąka gryczana – wytwarzana z gryki i bogata w witaminę B mąka o ciemniejszej barwie nadaje się do przygotowywania placków, naleśników czy blinów.
• Mąka jaglana – produkowana z ziaren prosa mąka posiada charakterystyczny słodkawo-gorzki posmak. Bogata w składniki odżywcze może być wykorzystywana zarówno do wypieków, jak i do przygotowywania np. naleśników.
• Mąka ziemniaczana – popularna skrobia ziemniaczana to bezglutenowy dodatek do klusek, ciast, ale też sosów.
• Mąki z roślin strączkowych – mąka z grochu, fasoli czy soi to zdrowe źródło białka.

Oprócz tego do wyboru są dzisiaj mąki produkowane na bazie owoców, np. mąka kokosowa, orzechów – mąka migdałowa – czy też pestek, np. dyni i nasion, np. amarantusa.

Na co zwracać uwagę przy wyborze mąki?

Wybierając mąkę należy pamiętać, że każdy rodzaj posiada indywidualny smak i zapach oraz nadaje się do innych zastosowań, dlatego warto kierować się własnymi preferencjami smakowymi i brać pod uwagę przeznaczenie mąki, czyli zastanowić się, co chcemy na jej bazie przygotować. Jeśli chcemy wybierać zdrowe składniki, warto zwrócić uwagę na zawartość tzw. popiołu. Typ mąki poinformuje nas o zawartości minerałów – im wyższy, tym zdrowsza mąka. Dobrym wyborem są również mąki ekologiczne, a więc pochodzące z naturalnych upraw i pozbawione konserwantów, barwników i innych szkodliwych substancji.