Klasyfikacja serów ze względu na technologię wytwarzania

Miłośnicy serów często zastanawiają się, w jaki sposób są one przyrządzane. Te produkty spożywcze dzielą się ze względu na technologię wytwarzania. Inny proces jest potrzebny do uzyskania sera żółtego niż ten, który jest niezbędny, aby uzyskać na przykład ser pleśniowy. Na świecie wytwarza się około 4 tysięcy różnych gatunków tego nabiału, z czego w samej Polsce wyróżnia się ich ponad 600.

Na jakie gatunki dzielą się sery?

Ogromna ilość gatunków sera wywodzi się z upodobań kulinarnych na całym świecie. We Francji królują inne mleczne wyroby niż na przykład w Holandii, która jest uważana za jedną ze stolic tego produktu spożywczego.

Same sery dzielą się ze względu na sposób, w jaki są wytwarzane. Można je podzielić na podpuszczkowe, do których wlicza się sery miękkie (z porostem pleśniowym), półtwarde lub twarde (do tej grupy zalicza się między innymi gouda). Kolejną grupą są wyroby kwasowe, gdzie znajdują się sery niedojrzewające (twaróg) i dojrzewające. Wyróżnia się też wyroby kwasowo-podpuszczkowe i zwarowe.

Jak wygląda proces wytwarzania sera?

Sam proces wytwarzania sera składa się z kilkunastu kroków. Należy postępować wyłącznie zgodnie z instrukcją, ponieważ niewielki błąd może spowodować, że cała partia nie będzie nadawała się do spożycia lub nie osiągnie się zamierzonych właściwości, przez co ten produkt spożywczy straci na wartości.

Do zrobienia idealnego sera wymagana jest ogromna cierpliwość. Po wykonaniu jednej czynności należy odczekać od kilku minut do kilku godzin, żeby móc wykonać następny krok. Do mleka, które jest głównym składnikiem potrzebnym do produkcji tego wyrobu, dodaje się między innymi żywe kultury bakterii oraz wapń. Kluczowe w procesie produkcji sera jest jego badanie pod kątem kwasowości. Podczas procesu wytwarzania sera wykonuje się co najmniej kilka pomiarów. Pozwala to określić czy kolejne działania przebiegają w prawidłowy sposób.

Po zakończeniu produkcji ser musi dojrzeć w specjalnie do tego przygotowanym miejscu. W dojrzewalni muszą panować unikalne warunki, w których nabiał odpoczywa po procesie wytwarzania. Po odpowiednim czasie rozpoczyna się ostatni etap technologiczny, gdzie całość musi się osuszyć. Do tego wykorzystuje się powłokę z polioctanem.

Skąd wiedzieć, że ser jest wyjątkowy?

Producenci sera, którzy chcą dostarczyć wyjątkowy produkt muszą wprowadzić odpowiednie metody produkcyjne oraz cały czas prowadzić badania o wyśrubowanych normach. Jeżeli dana partia ich nie spełni, ser nie trafi na stoły konsumentów. Do jednych z elementów, na które warto szczególnie zwrócić uwagę, jest stosowanie właściwych sposobów pakowania sera. – opowiada pracownik firmy Justest.

Podstawowe badania dotyczą gotowego już produktu spożywczego. Ocenia się między innymi smak i zapach. W tym rozpoznaniu uczestniczą wyłącznie doświadczeni degustatorzy. W finalnym werdykcie uwzględnia się także właściwości fizykochemiczne. Tutaj przygląda się surowcom oraz końcowym produktom spożywczym. Pod uwagę bierze się też zawartość białka, tłuszczu, wody oraz laktozy. Warunkiem koniecznym do uzyskania pozytywnego werdyktu jest mleko, które musi być wolne od antybiotyków. Jeśli ser w każdej z tych kategorii będzie miał zadowalające wyniki, można uznać go za idealny.