Jak powstają aromaty naturalne do żywności?

Zapach i smak – dzięki tym zmysłom możemy poczuć aromaty spożywcze w pełnej krasie. Najbardziej pożądamy tych naturalnych, będących częścią silnego (i korzystnego!) trendu, jakim jest zdrowe odżywianie. Coraz częściej czytamy etykiety, sięgamy po produkty bez chemicznych dodatków bądź zawierające ich jak najmniej. Chcemy mieć pewność, że dopisek „naturalny” rzeczywiście słusznie znalazł się na opakowaniu. Zapytajmy więc: jak powstają aromaty naturalne?

Pochodzenie naturalnych środków aromatyzujących

Walory smakowo-zapachowe ulepszali już starożytni Egipcjanie za pomocą roślin. Dzisiaj właśnie z nich najczęściej pozyskuje się aromaty naturalne. Pozostałe naturalne środki aromatyzujące są pochodzenia zwierzęcego oraz mikrobiologicznego.

Przykładowo olejki eteryczne otrzymuje się z roślin olejkodajnych w wyniku destylacji z parą wodną albo ekstrakcji. To jedne z najstarszych metod pozyskiwania naturalnych substancji aromatycznych. W procesach mikrobiologicznych, przy udziale drożdży, bakterii i grzybów, uzyskuje się na przykład laktony. Surowcem wyjściowym mogą być tu między innymi owoce, warzywa i mięso, bo za zapach i smak tych produktów odpowiadają właśnie wspomniane cykliczne estry (laktony) – wyjaśnia specjalista z firmy Ipra Polska, produkującej aromaty spożywcze.

Spożywcze aromaty i regulacje prawne w praktyce 

Pod względem składu naturalne substancje aromatyczne są mieszankami związków organicznych. Niezależnie od tego, czy zawierają one takich związków kilka czy kilkaset, muszą w 95% pochodzić z naturalnego źródła. Inaczej mówiąc: składać się z surowca istniejącego w przyrodzie, który ewentualnie został poddany suszeniu, odparowaniu, prażeniu czy fermentacji. Przykładem jest aromat cytrynowy pozyskany w co najmniej 95% z cytryn. Takiego aromatu naturalnego – ani żadnego innego – nie można dodawać do produktów nieprzetworzonych: owoców, warzyw czy mięsa. To substancje wzbogacające żywność przetworzoną, między innymi mrożone dania warzywne, przetwory mięsne, koncentraty spożywcze, napoje, lody, ciastka i inne słodycze. Ich stosowanie reguluje rozporządzenie w sprawie środków aromatyzujących z dnia 16 grudnia 2008 roku.

Ze sposobem powstawania aromatów spożywczych ściśle wiążą się certyfikaty koszerności i halal. Pierwszy z nich potwierdza, że wyznawcy wiary żydowskiej mogą spożyć dany produkt, bo wytworzono go według prawa żydowskiego. Drugi dokumentuje zgodność produkcji, a także procesów pakowania oraz przechowywania z zasadami islamu dotyczącymi żywności.