Czym jest system HACCP i jakie są jego główne zasady?

Żywność, począwszy od dostawy do zakładu produkcyjnego, przez obróbkę, przechowywanie, ponowny transport oraz sprzedaż, musi być chroniona przed potencjalnymi zagrożeniami zdrowotnymi. Utrzymanie najwyższych standardów bezpieczeństwa żywności jest możliwe dzięki systemowi HACCP, którego 7 głównych zasad umożliwia wdrożenie działań prewencyjnych zapewniających ochronę mikrobiologiczną, chemiczną oraz fizyczną.

System HACCP uznawany jest na całym świecie, jako najskuteczniejsze narzędzie przeciwdziałające pojawieniu się potencjalnych zagrożeń zdrowotnych żywności. Kompleksowe działanie umożliwia ograniczenie, a ostatecznie wyeliminowanie niepożądanych czynników, które mogą zagrozić życiu lub zdrowiu konsumentów. Przyjrzyjmy się bliżej, czym jest system HACCP oraz jakie są jego główne zasady.

Przeczytaj również: Wady i zalety progów zwalniających

System HACCP – system analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli 

Rozwinięcie skrótu HACCP to Hazard Analysis and Critical Control Point, czyli system analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli. Dwie z siedmiu zasad systemu dotyczą właśnie analizy potencjalnych zagrożeń, które mogą pojawić się na każdym etapie procesu produkcji żywności oraz oceny ich potencjalnego niebezpieczeństwa. Na wszystkich etapach: transportu półproduktów, przetwórstwa, przechowywania, dalszego transportu oraz sprzedaży gotowych produktów mogą pojawić się zagrożenia żywności potencjalnie niebezpieczne dla zdrowia.

Przeczytaj również: Jak prawidłowo mrozić towary?

- Są to wspomniane już zagrożenia biologiczne, fizyczne i chemiczne. Co możemy do nich zaliczyć? Wśród zagrożeń biologicznych możemy wymienić grzyby (pleśń) lub bakterie, które pojawią się w wyniku nieprawidłowego przechowywania produktów spożywczych lub insekty czy gryzonie, które przedostaną się na teren zakładu z półproduktami, np. mysz w worku ziemniaków

– wyjaśnia specjalista z firmy Insekt, oferującej m.in. wdrożenia norm HACCP w zakładach produkujących żywność.

 –  Zagrożenia fizyczne to m.in. kości lub piasek pochodzące z półproduktów, kawałki opakowań pochodzące z procesu produkcyjnego lub włosy pracowników. Zagrożenia chemiczne to pozostałości pestycydów, środków przeznaczonych do mycia lub dezynfekcji maszyn i urządzeń albo pozostałości preparatów weterynaryjnych w produktach pochodzenia zwierzęcego – dodaje.

Dzięki określeniu potencjalnych zagrożeń (np. pracownik bez odpowiedniego stroju ochronnego może zanieczyścić żywność), a także wyznaczeniu krytycznych punków kontroli, w których zagrożenie jest wysoce prawdopodobne, można podjąć skuteczne działania naprawcze, dzięki którym ryzyko zagrożenia będzie minimalne lub całkowicie zredukowane.

Przeczytaj również: Wykorzystanie robotów przemysłowych a kwestie BHP

7 zasad systemu HACCP 

System HACCP określa 7 głównych zasad, których przestrzeganie w zakładach produkujących żywność jest konieczne, aby zminimalizować ryzyko pojawienia się potencjalnych zagrożeń dla konsumentów.

1. Pierwszym etapem wdrożenia systemu HACCP jest analiza zagrożeń. Na tym etapie określane są zagrożenia, sporządza się ich listę, opis, źródła i przyczyny, a także prawdopodobieństwo wystąpienia oraz wpływ na zdrowie. Na podstawie zagrożeń określa się działania zapobiegawcze oraz środki, które umożliwią kontrolę. Nie należy jednak zapominać, że nie są to działania wdrożone raz na zawsze – środowisko produkcji ulega zmianom, a więc pojawiają się nowe potencjalne zagrożenia, które należy zidentyfikować oraz określić dla nich działania zapobiegawcze.
2. Drugi etap to wspomniane już krytyczne punkty kontroli, czyli miejsca w procesie produkcyjnym, które wymagają wzmożonej kontroli. To etapy, na których występuje zagrożenie, a jednocześnie jest to ostatni moment na to, aby je usunąć.
3. Dla każdego krytycznego punktu kontroli należy wyznaczyć parametry oraz limity krytyczne. Wyznaczenie granic tolerancji umożliwi zachowanie bezpieczeństwa żywności poprzez kontrolowanie odchyleń od dopuszczonych norm.
4. Ustalone parametry należy kontrolować, dlatego kolejnym etapem jest określenie kto, jak często, w jaki sposób będzie dokonywał pomiarów oraz zapisów kontroli. Monitorowanie umożliwi szybkie wykrycie odchyleń od normy, jeszcze na etapie panowania nad całym procesem.
5. W sytuacji, kiedy dojdzie do przekroczenia parametrów w krytycznych punktach kontroli, należy wprowadzić działania korygujące. To kolejny etap wdrażania systemu HACCP – wszelkie działania na tym etapie muszą zostać wcześniej zaplanowane, aby mieć pewność, że produkt, który nie nadaje się do spożycia, nie trafi do konsumenta.
6. Kolejnym, ważnym etapem, jest kontrola całego systemu, aby móc zweryfikować, czy zaplanowane i realizowane działania są prawidłowe, czy wymagają wprowadzenia zmian. To niezależna i obiektywna wewnętrzna kontrola.
7. Dzięki dokumentacji systemu HACCP możliwe jest również przeprowadzenie zewnętrznej kontroli. Dokumenty zawierają bowiem informacje o stworzeniu, prowadzeniu i rejestracji zdarzeń prowadzonych w ramach systemu, dzięki czemu można mieć wgląd do jego rzeczywistego działania.

Dzięki wdrożeniu zasad systemu HACCP żywność jest bezpieczna, a jednocześnie wdrażane normy nie spowalniają procesów produkcyjnych. Zapobiegają natomiast znacznym stratom finansowym i wizerunkowym, które mogłyby być spowodowane przez wypuszczenie na rynek żywności nienadającej się do spożycia. Dlatego system HACCP to nie tylko konieczność podyktowana przez prawo, ale również ograniczenie kosztów produkcji, zwiększenie zaufania klientów oraz konkurencyjności zakładu, a także ograniczenie kontroli urzędowych, jako firma godna zaufania.